Savoureuse recette
Une spécialité que je vous recommande
A laquelle bientôt vous vous laisserez prendre,
Quand je vous aurai dit quels sont les ingrédients
Que vous irez quérir ce jour chez le marchand
Il vous faut commander deux bons kilos de tripes
Chez quelque fin boucher, qu’il s’appelle Philippe,
Nestor ou Gédéon, peu importe ! Avant tout,
Veillez à la fraîcheur, et demandez surtout
Du veau, plus fin de goût que le bœuf, un peu fade.
Mais , s’il n’y en avait pas, n’en tombez point malade
Et demandez un pied (de veau) non congelé,
Qui saura, dans la sauce, exsuder sa gelée.
A grande eau vinaigrée, rincez votre bonnet,
Votre caillette aussi et peut-être la panse.
N’économisez point, et lavez à outrance,
Puis, dans un grand faitout, couvrez d’eau et cuisez.
Vous salez quelque peu, et puis vous ajoutez
Des feuilles de laurier afin de parfumer.
Il faut deux ou trois heures et à petit bouillon
Pour attendrir la chair et emplir la maison
D’une senteur douceâtre et caractéristique
Qui flatte l’odorat de façon sympathique.
Vous laissez reposer jusques au lendemain
Et vous les couperez en vous levant matin
En morceaux réguliers. Puis vous détaillerez
Deux gros oignons charnus, qu’à fondre, vous mettrez
Dans l’huile, à petit feu, et auxquels vous joindrez
La tripe, avec le pied, qui viendront mijoter.
Prenez du concentré(de tomate, s’entend)
Et dans un bol de vin, délayez doucement
Puis versez aussitôt sur les tripes brûlantes
Respirant des odeurs qui déjà vous enchantent !
Mais il y faut encore ajouter du laurier
Et le jus de cuisson que vous aurez gardé
Pour couvrir largement les tripes parfumées
Que l’on aura pris soin de saler et poivrer.
Trois heures sur le feu ne seront pas de trop,
A petit train, bien sûr, et non pas au galop !
Il faut de temps en temps surveiller la cuisson
Et garder le liquide à faible ébullition.
Préparer un hachis d’ail et de persil frais
Qu’un peu avant la fin, on mettra à baigner
Dans le jus onctueux (grâce à ce fameux pied
Qu’en début de cuisson, on n’a pas oublié !)
Il ne restera plus qu’à couvrir la marmite
A battre le rappel de tous ceux qu’on invite
Et à peler, bien sûr, quelques pommes vapeur
Qui accompagneront la tripe avec bonheur.
